Injera und Teff in der äthiopischen Küche

Teff: das kleinste Getreide

Teff ist ein Süßgras, dessen Samen als Getreide gegessen werden. Wer ein Teffkorn in der Hand hält sieht kaum etwas: Die Körner sind nur etwa einen Millimeter groß, viel kleiner als Weizen oder Reis. Gerade das macht Teff robust. Die Pflanze kommt mit wechselhaftem Wetter, schwierigen Böden und großer Höhe zurecht. Angebaut wird sie seit Jahrtausenden im äthiopischen Hochland, heute auf einem großen Teil der Ackerflächen des Landes.

Es gibt mehrere Sorten, die nach ihrer Farbe unterschieden werden. Weißes Teff gilt als feinste und teuerste Sorte. Braunes und rotes teff haben einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack und sind günstiger. Viele Familien mischen Sorten. Weil die körner so klein sind, werden sie meist als ganzes Korn gemahlen, mit Schale und Keim. Teff ist von Natur aus glutenfrei. Mehr zum Getreide steht im Glossar unter Teff.

Teff war lange fast ausschließlich in Äthiopien und Eritrea bekannt. Als das Interesse in Europa wuchs, ließ sich eine niederländische Firma Anfang der 2000er Jahre ein Patent auf die Verarbeitung von Teffmehl eintragen. Das sorgte in Äthiopien für Empörung. Ein Gericht in den Niederlanden erklärte das Patent später für ungültig.

Der Teig und die Gärung

Injera schmeckt säuerlich, weil der Teig gärt. Das Mehl wird mit Wasser zu einem dünnen Teig verrührt und mit etwas Flüssigkeit von der letzten Charge angesetzt, ähnlich wie ein Sauerteig. Dann ruht der Teig meist zwei bis drei Tage. Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten, und auf der Oberfläche sammelt sich eine gelbliche Flüssigkeit. Wenn sich Bläschen bilden und der Teig angenehm säuerlich riecht ist er bereit.

Viele Köchinnen kochen kurz vor dem Backen einen kleinen Teil des Teigs auf und rühren ihn wieder unter. So wird die Injera weicher und bekommt mehr Löcher. Wie lange der Teig gärt, hängt von Temperatur, Höhe und Geschmack ab. Jede Familie hat ihre eigene Art.

Das Backen

Gebacken wird auf einer großen runden Platte, der Mitad. Früher war sie aus Ton und wurde über offenem Feuer erhitzt, heute sind viele Mitad elektrisch. Die Köchin gießt den Teig aus einer Kanne oder einem Gefäß in einer Spirale von außen nach innen auf die heiße Platte. Sobald der Teig auf der Platte liegt kommt ein großer, flacher deckel darüber. Die Injera wird nicht gewendet, sondern gart im eigenen Dampf, nur von unten gebacken.

Nach etwa einer Minute ist sie fertig. Die Oberseite ist dann von vielen kleinen löchern übersät, die auf Amharisch „Augen“ genannt werden. Sie saugen die Soßen auf. Die Unterseite ist glatt. Eine gute Injera ist weich, biegsam und gleichmäßig durchlöchert. Mit einem geflochtenen Teller wird sie von der Platte gehoben und in einem Korb gestapelt. Mehr zur Injera als Begriff steht im Glossar unter Injera.

Varianten

Nicht jede Injera besteht nur aus Teff. Weil Teff teuer ist, mischen viele Haushalte andere Mehle darunter: Gerste, Sorghum, Mais oder Weizen. In manchen Regionen, wo Teff schlecht wächst, wird Injera ganz aus anderen Getreiden gebacken. Diese Varianten schmecken anders, sind oft fester und dunkler. In der Diaspora, auch in Deutschland, wird Injera häufig aus einer Mischung von Teff- und Weizenmehl gebacken, weil reines Teffmehl schwer zu bekommen und teuer ist.

Injera im Alltag

In vielen äthiopischen Haushalten wird mehrmals pro Woche gebacken, meist von Frauen. Ein Backtag ist Arbeit: Teig vorbereiten, Feuer oder Platte heizen, Dutzende Fladen backen, stapeln und abdecken. In den Städten kaufen viele Familien ihre Injera inzwischen fertig, in kleinen Bäckereien, auf Märkten oder im Supermarkt. Manche Frauen backen gewerblich und verkaufen an Nachbarn und Restaurants.

Der Preis von Teff ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Für viele Familien mit wenig Geld ist reine Teff-Injera deshalb ein kleiner Luxus, und es wird häufiger gemischt. Gleichzeitig wird Injera aus Äthiopien in großen Mengen in die Diaspora geschickt, oft per Flugzeug, damit Familien in Europa und Nordamerika ihr gewohntes Brot bekommen. In manchen deutschen Städten gibt es Läden, die frische Injera verkaufen, oft von Frauen aus der Gemeinde gebacken.

Was mit Resten passiert

In einer äthiopischen Küche wird Injera nicht weggeworfen. Was übrig bleibt wird am nächsten Morgen zu Firfir: Die Injera wird in Stücke gerissen und mit einer würzigen Soße, oft mit Berbere und Butter, angebraten. Firfir ist ein beliebtes Frühstück, oft mit einem Klecks Joghurt, etwas Chili und einer Tasse Kaffee dazu. Trockene injera wird außerdem zu Dirkosh verarbeitet, kleinen getrockneten Stücken, die sich lange halten und auf Reisen mitgenommen werden.

Beim Bestellen

Im Restaurant gehört Injera zu fast jedem Gericht. Sie liegt unter dem Essen und wird zusätzlich gerollt gereicht. Wenn sie ausgeht, kannst du nachbestellen, das ist ganz normal. Wer die Säure nicht mag, findet sie nach ein paar Bissen meist angenehm, weil sie gut zu den würzigen Soßen passt. Wie man mit Injera isst, erklärt die Seite Äthiopisch essen zum ersten Mal. Welche Gerichte dazu gehören, zeigt die Seite Typische Gerichte.

Zu Hause backen

Injera zu Hause zu backen ist möglich, braucht aber Geduld. Teffmehl gibt es in Deutschland in Bioläden, afrikanischen Lebensmittelgeschäften und im Versandhandel. Ohne Mitad funktioniert eine große beschichtete Pfanne mit Deckel. Die Gärung gelingt am besten an einem warmen Ort. Die ersten Versuche werden selten perfekt, aber das ist Teil des Lernens. Hilfreich ist es, jemandem zuzuschauen, der es kann. In vielen Gemeinden und Vereinen gibt es Frauen, die gern zeigen, wie der Teig aussehen muss und wie man ihn auf die Platte gießt, damit die typischen Löcher entstehen.

Wer Injera aus reinem Teff sucht, fragt am besten direkt im Restaurant nach. Geprüfte Adressen sammelt das Restaurantverzeichnis.

Häufige Fragen

Quellen

• Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Injära und Ṭef
• Ethiopian Institute of Agricultural Research: Teff-Forschung und Sorten
• Berichte zum niederländischen Teff-Patent und dem Urteil eines Gerichts in Den Haag (2018/2019)

Stand der Angaben: 3. November 2026