Teff: das Getreide hinter vielen Gerichten

Was für eine Pflanze Teff ist

Teff ist ein Süßgras, dessen Samen als Getreide gegessen werden. Botanisch heißt es Eragrostis tef und gehört zur Gattung der Liebesgräser. Im Deutschen wird es manchmal Zwerghirse genannt, mit der Rispenhirse ist es aber nicht näher verwandt. Die Pflanze wird etwa knie- bis hüfthoch und trägt feine, lockere rispen, an denen die Körner sitzen. Auf Amharisch heißt Teff ጤፍ, die Aussprache ist ungefähr „Tef“ mit kurzem e.

Wer Teff zum ersten Mal sieht denkt eher an Sand oder Mohn als an Getreide. Die Körner sind nur etwa einen Millimeter groß. Weil die Körner so klein sind lassen sie sich kaum schälen. Teff wird deshalb fast immer als ganzes Korn vermahlen, mit Schale und Keim.

Herkunft und Anbau

Teff wurde im Hochland am Horn von Afrika zur Kulturpflanze, vermutlich schon vor mehreren Jahrtausenden. Ein genaues Datum kennt die Forschung nicht. Bis heute wird es vor allem in Äthiopien und Eritrea angebaut. Nach den Agrarstatistiken Äthiopiens nimmt Teff dort mehr Ackerfläche ein als jedes andere Getreide. Kleine bauernbetriebe säen es zu Beginn der großen Regenzeit aus und ernten nach dem Ende des Regens. Die Pflanze kommt mit schweren, zeitweise nassen Böden zurecht und verträgt auch längere Trockenphasen besser als viele andere Getreide. Wie Höhe und Klima die Landwirtschaft prägen, zeigt die Seite Hochland und Tiefland.

Die Arbeit ist mühsam. Geerntet wird oft noch mit der Sichel, gedroschen mit Hilfe von Rindern, die über die ausgebreiteten Halme laufen. Was nach der Ernte übrig bleibt wird ebenfalls genutzt: Das Teffstroh ist ein geschätztes Futter für das Vieh. Mit lehm vermischt dient es außerdem als Baumaterial für Wände und Putz.

Sorten und Farben

Im Alltag werden Teffsorten vor allem nach ihrer Farbe unterschieden. Weißes Teff, auf Amharisch nech teff, gilt als feinste und teuerste Sorte. Daraus entsteht eine helle, weiche Injera. Rotes oder braunes Teff, key teff, ist kräftiger im Geschmack und günstiger. Dazwischen liegt eine gemischte Qualität, die oft sergegna genannt wird. Neben diesen groben Gruppen gibt es zahlreiche Lokalsorten und Züchtungen, an denen äthiopische Forschungsinstitute seit Jahrzehnten arbeiten.

Wofür Teff genutzt wird

Die wichtigste Verwendung ist das Mehl für Injera. Teff steckt damit hinter vielen Gerichten, denn auf Injera werden fast alle Eintöpfe, Gemüse und Fleischgerichte serviert. Aus Teffmehl kocht man außerdem einen dicken brei, und in manchen Gegenden fließt es in selbstgebraute Getränke ein. Gelegentlich wird Teff auch zu flachen Broten gebacken, die nicht gegärt sind.

In Europa und Nordamerika wird Teffmehl seit einigen Jahren für Brot, Pfannkuchen, Kekse oder Nudeln verwendet, oft gemischt mit anderen Mehlen. Inzwischen wird Teff auch außerhalb Afrikas angebaut, unter anderem in den USA und in einigen europäischen Ländern. Um die Preise im eigenen Land stabil zu halten, hat Äthiopien die Ausfuhr von Teff über Jahre stark beschränkt.

Teff, Injera und andere Mehle

Teff und Injera werden oft verwechselt. Teff ist das Getreide, Injera das gegärte Fladenbrot, das daraus gebacken wird. Eine Injera muss aber nicht aus reinem Teff bestehen. Weil Teff teuer ist, mischen viele Familien und Bäckereien Gerste, Sorghum, Mais oder Weizen dazu. Wie aus dem Mehl ein Teig und daraus eine Injera wird, beschreibt die Seite über Gärung und Backen von Injera.

Teff ist von Natur aus glutenfrei. Ob ein Produkt glutenfrei ist hängt aber von allen Zutaten und von der Verarbeitung ab. Mühlen und Bäckereien verarbeiten oft auch Weizen. Wenn du Teffmehl kaufst achte auf einen entsprechenden Hinweis auf der packung. Im Restaurant hilft nur Nachfragen.

Kein Wundergetreide

In Werbetexten wird Teff gern als Superfood angepriesen. Davon halten wir wenig. Teff ist ein nahrhaftes Vollkorngetreide, weil das ganze Korn vermahlen wird. Ein Heilmittel ist es nicht. Für Millionen Menschen in Äthiopien ist es schlicht ein Grundnahrungsmittel, so selbstverständlich wie in Deutschland Weizen oder Roggen. Mehr Begriffe aus Küche und Landwirtschaft findest du im Äthiopien-Glossar, etwa zur Kulturpflanze Enset.

Wenn du Teff selbst ausprobieren möchtest, fang klein an. Ein paar Löffel Teffmehl im Pfannkuchenteig oder im Brot geben einen leicht nussigen, malzigen Geschmack. Für eine richtige Injera braucht es dagegen Übung, Zeit für die Gärung und eine große, heiße Platte. Viele, die es zu Hause versuchen, sind beim ersten Mal enttäuscht, weil die Poren fehlen oder der Fladen bricht. Das ist normal. Auch in Äthiopien lernen die meisten das Backen über Jahre, meist von der Mutter oder Großmutter.

Teffkörner lassen sich außerdem wie Hirse oder Quinoa kochen und als Beilage essen. Weil sie so fein sind, werden sie dabei eher breiig als körnig. Das ist eine moderne Verwendung, die in Äthiopien selbst kaum eine Rolle spielt.

Häufige Fragen

Quellen

• FAO: Teff (Eragrostis tef), Traditional Crops
• Ethiopian Institute of Agricultural Research: Teff-Forschung und Sorten
• Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Ṭef
• Ethiopian Statistics Service: Agricultural Sample Survey, Anbauflächen der Getreide

Stand der Angaben: 3. November 2026