Berbere
Berbere ist die bekannteste Gewürzmischung Äthiopiens und gibt vielen Gerichten ihre rote Farbe und ihre Schärfe. Grundlage sind getrocknete chilis, die in der Sonne gedörrt, manchmal geröstet und dann gemahlen werden. Dazu kommen je nach Familie und Region viele weitere Gewürze, oft mehr als ein Dutzend: Knoblauch, Ingwer, Bockshornklee, äthiopischer Kardamom, Nelken, Zimt, Koriander, Pfeffer, Ajowan, Schwarzkümmel und Kräuter wie Besobila und Koseret.
Ein festes Rezept gibt es nicht. Jede Familie hat ihre eigene Mischung, und viele Frauen stellen Berbere einmal im Jahr in großen Mengen her, nach der Ernte der Chilis. Was im Laden als Berbere verkauft wird ist meist eine vereinfachte Mischung. Mehr zum Begriff steht im Glossareintrag zu Berbere.
Berbere wird nicht roh über das Essen gestreut, sondern mit Zwiebeln und Butter oder Öl angeschwitzt. So entfaltet es sein Aroma und verliert die rohe Schärfe. Gerichte mit Berbere heißen Key Wot, rote Soße. Wie Wot zubereitet wird, steht auf der Seite Typische äthiopische Gerichte.
Mitmita
Mitmita ist schärfer als Berbere und besteht aus weniger Zutaten: vor allem sehr scharfen, kleinen Chilis, äthiopischem Kardamom und Salz, manchmal Nelken. Es ist orangerot und fein gemahlen. Mitmita gehört zu Kitfo und wird oft als Würze auf den Tisch gestellt, zum Dippen von Fleisch oder Injera. Wer es mild mag nimmt nur eine Prise.
Niter Kibbeh
Niter Kibbeh ist eine geklärte Butter, die mit Gewürzen und Kräutern gekocht wird. Die Butter wird langsam erhitzt, bis sich Wasser und Milcheiweiß abgesetzt haben. Dabei ziehen Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Bockshornklee, äthiopischer Kardamom, Koseret und Besobila ihr Aroma in die Butter. Wenn die Butter duftet wird sie abgeseiht und hält sich lange.
Niter Kibbeh ist die Grundlage vieler Gerichte, gibt ihnen Tiefe und einen leicht nussigen, kräuterigen Geschmack. In Fastenzeiten wird sie durch Öl ersetzt. Deshalb ist sie auch der wichtigste Grund, im Restaurant nachzufragen, wenn du vegan isst. Mehr dazu im Glossareintrag zur Gewürzbutter und auf der Seite Vegetarisch und vegan essen.
Awaze
Awaze ist eine Paste aus Berbere, die mit Flüssigkeit verrührt wird, je nach Rezept mit Wasser, Öl, Honigwein oder Wein, oft mit Knoblauch und Ingwer. Sie wird als scharfe Soße zu rohem oder gebratenem Fleisch gereicht und zum Marinieren von Tibs verwendet.
Zutaten, die man kennen sollte
- Korarima
Auch äthiopischer Kardamom genannt. Die dunklen kapseln enthalten Samen mit einem warmen, leicht rauchigen Aroma. Korarima wächst in den feuchten Wäldern im Südwesten und ist in Berbere, Mitmita und Niter Kibbeh enthalten.
- Koseret
Ein Kraut aus der Familie der Eisenkrautgewächse mit einem Duft zwischen Oregano und Zitrone. Getrocknet ist es eine der wichtigsten Zutaten für Niter Kibbeh.
- Besobila
Eine äthiopische Basilikumart mit kräftigem Aroma, meist getrocknet verwendet.
- Tena Adam
Die Weinraute, wörtlich „Gesundheit Adams“. Ihre Samen kommen in manche Gewürzmischungen. Einen zweig legt man in vielen Haushalten zur Kaffeezeremonie in die Tasse. Er gibt einen herben Geschmack.
- Abish
Bockshornklee, als Samen oder gemahlen, mit leicht bitterem, würzigem Geschmack.
- Timiz
Langer Pfeffer, eine Pfefferart mit länglichen Fruchtständen und einem süßlich scharfen Aroma.
Verwendung im Alltag
In einer äthiopischen Küche stehen Gewürze nicht in kleinen Streudosen, sondern in Gläsern und Dosen, oft selbst gemischt und in größeren Mengen. Die Verwendung folgt einem einfachen Muster. Zuerst kommen Zwiebeln, dann Fett, dann die Gewürze, dann die Hauptzutat. Berbere und Mitmita sorgen für Schärfe, Niter Kibbeh für Tiefe, Kurkuma für milde, gelbe Gerichte. Frische Kräuter, Knoblauch und Ingwer kommen fast immer dazu.
Kleine Mengen Gewürz werden auch außerhalb von Soßen verwendet. Mitmita und Salz stehen als Dip auf dem Tisch, Berbere würzt Firfir zum Frühstück, Korarima und Nelken kommen manchmal in den Kaffee oder Tee. Zu Festen wird mehr und kräftiger gewürzt als im Alltag. Wer die Küche verstehen will, schaut deshalb weniger auf einzelne Rezepte als auf diese Grundmuster.
Regionale Unterschiede
Wie gewürzt wird, unterscheidet sich je nach Region. Die Gurage sind für ihre Liebe zu Mitmita und Kitfo bekannt. In Harar und im Osten spielen Gewürze eine Rolle, die über den Handel mit Arabien und Indien kamen. Im Süden würzen manche Familien mit anderen Kräutern aus ihren Gärten. Auch die schärfe ist nicht überall gleich. Sobald du die Gewürze kennst schmeckst du solche Unterschiede in Restaurants heraus.
Kaufen und lagern
In Deutschland bekommst du Berbere, Mitmita, Shiro-Pulver und manchmal Korarima und Koseret in afrikanischen Lebensmittelgeschäften, in manchen Gewürzläden und im Versandhandel. Die Qualität schwankt stark. Gutes Berbere hat eine kräftige rote Farbe, riecht intensiv und nicht staubig. Kauf lieber kleine mengen und lagere die Gewürze dunkel, kühl und luftdicht. Nach einigen Monaten verlieren sie an Aroma.
In Äthiopien gibt es auf jedem Markt Händlerinnen mit Säcken voller Gewürze. Bei der Ausfuhr können Naturprodukte wie Gewürze nach Angaben des Auswärtigen Amts an der Grenze Probleme bereiten. Kleine, verpackte Mengen für den eigenen Gebrauch sind meist unproblematisch. Mehr dazu auf der Seite Einreise und Visum.
Mit den Gewürzen kochen
Wer Berbere selbst mischt braucht Zeit, viele Zutaten und eine gute Mühle. Für den Anfang reicht eine gekaufte Mischung. Ein einfacher Einstieg ist Misir Wot: Zwiebeln langsam dünsten, Öl, Knoblauch und Ingwer dazu, dann Berbere kurz mitbraten, rote Linsen und Wasser zugeben und köcheln lassen. Die Schärfe lässt sich über die Menge Berbere steuern. Mehr zu Gerichten für Einsteiger steht auf der Seite Äthiopisch essen zum ersten Mal.
Wie die Gewürze in fertigen Gerichten schmecken, lässt sich am besten im Restaurant ausprobieren. Geprüfte Lokale sammelt das Restaurantverzeichnis nach Bundesländern.
Häufige Fragen
Was ist Berbere?
Eine Gewürzmischung aus getrockneten Chilis und vielen weiteren Gewürzen, die vielen äthiopischen Gerichten Farbe und Schärfe gibt.
Was ist der Unterschied zwischen Berbere und Mitmita?
Mitmita ist schärfer und besteht aus weniger Zutaten, vor allem kleinen scharfen Chilis, Korarima und Salz.
Wo kaufe ich äthiopische Gewürze in Deutschland?
In afrikanischen Lebensmittelgeschäften, manchen Gewürzläden und im Versandhandel.
Quellen
- Encyclopaedia Aethiopica, Artikel zu Bärbäre, Gewürzen und Küche
- Yohanis Gebreyesus: Ethiopia. Recipes and Traditions from the Horn of Africa, Interlink
- Botanische Angaben zu Aframomum corrorima, Lippia abyssinica und Ocimum: Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens Kew
Stand der Angaben: 3. November 2026
