Berbere: die äthiopische Gewürzmischung

Was Berbere bedeutet

Berbere, auf Amharisch በርበሬ, hat zwei Bedeutungen. Im engeren Sinn ist es das Wort für scharfe rote Chilischoten. Im weiteren Sinn meint es die äthiopische Gewürzmischung, die aus diesen Chilis und vielen weiteren Gewürzen entsteht. Wenn auf einer Speisekarte oder in einem Rezept von Berbere die Rede ist, geht es fast immer um die Mischung. Sie ist rot bis rotbraun, duftet warm und ein wenig rauchig und ist scharf, aber nicht so scharf wie reiner Chili.

Wer Berbere zum ersten Mal riecht merkt schnell, dass es mehr ist als Chilipulver. Unter der Schärfe liegen süßliche, bittere und blumige Töne. Genau diese Vielschichtigkeit macht die Mischung aus.

Typische Zutaten

Was genau hineinkommt entscheidet jede Familie selbst. Ein verbindliches Rezept gibt es nicht, und wer behauptet, das einzig echte Berbere zu kennen, macht es sich zu einfach. Trotzdem tauchen einige Zutaten immer wieder auf. Die Grundlage bilden getrocknete rote Chilis. Dazu kommen häufig Knoblauch, Ingwer und Bockshornklee, auf Amharisch abish. Sehr typisch ist Korarima, ein Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, das manchmal äthiopischer Kardamom genannt wird.

Je nach Haushalt und Region ergänzen weitere Zutaten die Mischung: Besobela, eine Basilikumart, Koseret, ein aromatisches Kraut, Ajowan, Schwarzkümmel, Samen der Weinraute, Langer Pfeffer, Nelken, Zimt oder Koriander. Manche nehmen Zwiebeln oder Schalotten mit hinein. Das Verhältnis der Gewürze bestimmt, ob ein Berbere eher scharf, eher würzig oder eher süßlich schmeckt.

Wie Berbere entsteht

Traditionell ist die Herstellung viel Arbeit und wird in vielen Familien von Frauen übernommen. Die Chilis werden in der Sonne auf matten getrocknet und von Stielen befreit. Wenn die Chilis trocken sind werden sie oft angefeuchtet und zusammen mit frischem Knoblauch, Ingwer und Kräutern zerstoßen. Danach trocknet die Masse erneut. Die ganzen Gewürze werden einzeln in einer Pfanne geröstet, bis sie duften. Am Ende wird alles fein gemahlen, früher von Hand auf einem Mahlstein, heute oft in einer Mühle auf dem Markt.

Viele Familien stellen einmal im Jahr eine größere Menge her, die dann einige wochen bis Monate reicht. In Städten kaufen viele das fertige Pulver auf dem Markt, bei Händlerinnen, denen sie vertrauen. Am besten hält sich Berbere luftdicht verschlossen, kühl und dunkel, etwa in einem Schraubglas im Schrank oder in einem dunklen glas.

Wofür Berbere verwendet wird

Berbere ist das Herz vieler roter Eintöpfe. Bei einem klassischen Wot werden zuerst Zwiebeln langsam gegart, dann kommen Fett und Berbere dazu, oft eine erstaunlich große Menge. Erst danach folgen Fleisch, Linsen oder Gemüse. So entstehen Gerichte wie Doro Wot mit Huhn oder Misir Wot mit roten Linsen. Auch Shiro, viele Varianten von Tibs und das Frühstück Firfir werden mit Berbere gewürzt. Eintöpfe ohne Berbere, die mild und gelblich sind, heißen Alicha.

Wer es milder mag bestellt im Restaurant ein Alicha-Gericht oder fragt nach, wie scharf ein Wot ist. In Deutschland passen viele Lokale die Schärfe ohnehin an.

Mitmita und Awaze

Zwei verwandte Würzmittel werden oft mit Berbere verwechselt. Mitmita ist ein feines, orangerotes Pulver aus kleinen, sehr scharfen Chilis, meist mit Korarima und Salz. Es ist deutlich schärfer als Berbere und hat weniger Gewürze. Mitmita gehört klassisch zu Kitfo und wird oft in einem kleinen Schälchen zum Dippen gereicht.

Awaze ist kein Pulver, sondern eine dicke paste. Sie entsteht, wenn Berbere mit einer Flüssigkeit verrührt wird, etwa mit Wasser, Öl, Honigwein oder einem anderen Getränk. Awaze steht oft als Dip auf dem Tisch oder würzt gebratenes Fleisch, zum Beispiel bei Awaze Tibs.

Berbere in Deutschland

Wer selbst eine Mischung ansetzen möchte, braucht vor allem gute getrocknete Chilis und etwas Geduld. Die Gewürze schmecken intensiver, wenn sie im Ganzen kurz trocken geröstet und erst dann gemahlen werden. Korarima ist in Deutschland schwer zu bekommen, manche ersetzen ihn behelfsweise durch grünen Kardamom. Das Ergebnis ist dann nicht dasselbe, aber eine brauchbare Annäherung.

Fertiges Berbere gibt es in afrikanischen Lebensmittelläden, in manchen Gewürzläden und im Versandhandel. Die Qualität schwankt stark. Bevor du eine Packung kaufst lohnt ein Blick auf die zutatenliste. Ein gutes Berbere enthält mehr als Chili, Paprika und Salz. Wer in einem äthiopischen Restaurant fragt, bekommt manchmal einen Tipp, wo die Küche selbst einkauft. Mehr zu den Gewürzen der äthiopischen Küche insgesamt steht auf der Seite Gewürze der äthiopischen Küche, weitere Begriffe im Äthiopien-Glossar. Wie Butter und Gewürze zusammenspielen, zeigt der Eintrag Niter Kibbeh.

Häufige Fragen

Quellen

• Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Bärbäre und Gewürze
• Thomas Leiper Kane: Amharic-English Dictionary, Wiesbaden 1990, Einträge zu በርበሬ und ሚጥሚጣ
• Ethiopian Biodiversity Institute: Gewürzpflanzen Äthiopiens, darunter Korarima (Aframomum corrorima)

Stand der Angaben: 3. November 2026