Was Niter Kibbeh ist

Kibbeh, oft auch Kibe geschrieben, ist auf Amharisch Butter. Niter Kibbeh ist geklärte Butter, die mit Gewürzen und Kräutern aromatisiert wurde. Sie ähnelt dem indischen Ghee, schmeckt aber würziger. In Äthiopien ist sie die Grundlage vieler Fleischgerichte, von Doro Wot über Tibs bis zu Kitfo, das mit warmer Gewürzbutter angemacht wird. In der Fastenzeit wird sie durch Öl ersetzt. Woher das Wort kommt und welche Rolle die Butter in der Küche spielt, erklärt der Glossarbeitrag Niter Kibbeh.

Fertige Gewürzbutter bekommst du in Deutschland nur selten. Selbst gemacht ist sie aber nicht schwer. Du brauchst vor allem Zeit und einen Topf mit schwerem Boden. Wer die Butter einmal selbst gemacht hat merkt schnell, wie sehr sie den Geschmack eines Gerichts verändert. Beim Klären duftet es in der ganzen küche nach Ingwer, Knoblauch und Gewürzen.

Das Rezept

Niter Kibbeh

Zeit gesamt etwa 60 MinutenVorbereitung 15 Minuten, Kochzeit 45 Minutenetwa 350 g

Zutaten

  • 500 g Butter
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer, etwa 3 cm
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 4 Korarima-Kapseln oder 6 grüne Kardamomkapseln, angedrückt
  • 1/2 TL Schwarzkümmel
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL getrockneter Oregano oder Thymian (statt Koseret)
  • 1 TL getrocknetes Basilikum (statt Besobela)

Zubereitung

  1. Zwiebel grob hacken, Knoblauch andrücken, Ingwer in Scheiben schneiden.
  2. Butter in einem Topf mit schwerem Boden bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
  3. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und alle Gewürze dazugeben.
  4. Bei sehr kleiner Hitze 40 bis 45 Minuten offen ziehen lassen, ohne umzurühren. Die Butter soll nur leise blubbern, nicht kochen.
  5. Wenn sich das Milcheiweiß am Boden gesammelt hat und die Butter klar und goldgelb ist, vom Herd nehmen.
  6. Durch ein Sieb mit einem Küchentuch oder einem Kaffeefilter in ein sauberes Glas gießen. Den Bodensatz nicht mit abgießen.
  7. Abkühlen lassen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die richtige Hitze

Das Wichtigste ist eine kleine Hitze. Die Butter soll leise vor sich hin blubbern, damit das Wasser verdampft und das Milcheiweiß sich langsam am Boden absetzt. Wenn die Butter zu heiß wird verbrennt das Eiweiß und die Butter schmeckt bitter. Stell den Herd deshalb auf kleinster stufe ein und bleib in der Nähe. Rühren ist nicht nötig, es stört eher.

Nach etwa 40 Minuten ist die Butter klar und goldgelb, und am Boden liegt ein bräunlicher Satz. Dann ist sie fertig. Beim Abgießen hilft ein Sieb, das du mit einem Küchentuch oder einem Kaffeefilter auslegst. Was im Sieb zurückbleibt kannst du in kleinen Mengen über gekochte Kartoffeln oder Gemüse geben, es hält sich aber nur ein paar Tage.

Gewürze und Ersatz

In Äthiopien gehören zwei Kräuter in die Butter, die es hier kaum gibt. Koseret ist ein Kraut mit einem Aroma zwischen Oregano und Thymian, Besobela ist ein heimisches Basilikum. Getrockneter Oregano und Basilikum sind ein brauchbarer Ersatz. Korarima, der äthiopische Kardamom, lässt sich durch grünen Kardamom ersetzen. Bockshornklee und Kreuzkümmel bekommst du in jedem gut sortierten Supermarkt oder im türkischen Laden. Wie diese Gewürze in einer Mischung zusammenspielen, zeigt das Rezept für selbst gemischtes Berbere.

Bei der Menge an Gewürzen gibt es Spielraum. Wer den Geschmack von Kreuzkümmel nicht mag, lässt ihn weg. Wer es kräftiger möchte, gibt eine zweite Knoblauchzehe oder etwas mehr Ingwer dazu. Wichtig ist nur, dass die Gewürze die Butter begleiten und nicht übertönen. Am Ende soll sie rund und warm schmecken, nicht scharf.

Aufbewahren

Weil das Milcheiweiß entfernt wird hält sich geklärte Butter deutlich länger als normale Butter. Im Kühlschrank bleibt Niter Kibbeh in einem sauberen, gut verschlossenen Glas mehrere Wochen frisch. Wichtig ist, dass kein Wasser und keine Krümel hineingeraten. Nimm die Butter deshalb immer mit einem sauberen löffel heraus. Für länger kannst du sie in kleinen Portionen einfrieren.

Verwenden

Niter Kibbeh gibt Eintöpfen wie Doro Wot ihren typischen Geschmack und macht gebratenes Fleisch wie Tibs besonders aromatisch. Ein Stück butter zum Schluss in Linsen oder Gemüse gerührt, gibt auch einfachen Gerichten mehr Tiefe. Viele mögen sie schlicht auf frisches brot. Auch für Bratkartoffeln oder Rührei lohnt ein Versuch.

Wer vegan kocht nimmt statt Butter ein neutrales Öl und gibt die gleichen Gewürze dazu. Das Öl wird dann nur 15 Minuten bei sehr kleiner Hitze gewürzt und abgeseiht. Es ist nicht dasselbe, bringt aber viel vom Aroma mit. So wird in der Fastenzeit gekocht, wie die Seite über Fasika und die Fastenzeit beschreibt.

Häufige Fragen

Kann ich statt Butter Ghee nehmen?

Ja. Dann erwärmst du das Ghee mit den Gewürzen 15 bis 20 Minuten bei kleiner Hitze und seihst es ab.

Wie lange hält Niter Kibbeh?

Im Kühlschrank mehrere Wochen, eingefroren mehrere Monate. Wichtig ist ein sauberes, trockenes Glas.

Quellen

  • Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Butter und Spices
  • Bundesinstitut für Risikobewertung: Verbrauchertipps zur Lagerung von Lebensmitteln

Stand der Angaben: 3. November 2026