Was du wissen solltest
Wer Injera selber backen will, braucht vor allem Teff. Injera wird aus diesem Getreide gemacht, einem winzigen Getreide aus dem äthiopischen Hochland. Der Teig gärt wie ein Sauerteig, deshalb schmeckt Injera leicht säuerlich und bekommt beim Backen die vielen kleinen Löcher, die Saucen so gut aufnehmen. Gebacken wird nur auf einer Seite. Was Teff ist und wie Injera in Äthiopien auf der großen Platte, der Mitad, gebacken wird, beschreibt die Seite Injera und Teff.
Wer Injera zum ersten Mal backt sollte keine perfekten Fladen erwarten. Die ersten zwei, drei werden oft zu dick, zu blass oder reißen. Das gehört dazu. Mit jedem Fladen bekommst du ein besseres Gefühl für Teig und Hitze. Die Mengen unten sind Richtwerte, denn jedes Teffmehl nimmt Wasser etwas anders auf.
Die Rezepte
Injera aus reinem Teff
Zutaten
- 500 g Teffmehl (braun oder hell)
- etwa 750 ml lauwarmes Wasser, plus 250 ml für später
- 1 Prise Trockenhefe oder 2 EL Teig vom letzten Mal (nach Belieben)
- 1/2 TL Salz
Zubereitung
- Teffmehl und 750 ml lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Wer möchte, gibt eine Prise Hefe oder etwas alten Teig dazu, das beschleunigt die Gärung.
- Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort zwei bis drei Tage stehen lassen. Einmal am Tag umrühren. Der Teig bildet Bläschen und riecht angenehm säuerlich.
- Am Backtag die dunkle Flüssigkeit, die sich oben abgesetzt hat, vorsichtig abgießen.
- Etwa 100 ml vom Teig mit 200 ml Wasser in einem Topf unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht. Abkühlen lassen und wieder unter den restlichen Teig rühren.
- Salz zugeben und mit Wasser verdünnen, bis der Teig so flüssig ist wie Crêpeteig. Eine Stunde ruhen lassen, bis er wieder Blasen zeigt.
- Eine große beschichtete Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze bringen. Eine Kelle Teig spiralförmig von außen nach innen eingießen, sodass der Boden dünn bedeckt ist.
- Sobald sich überall kleine Löcher gebildet haben, den Deckel auflegen und etwa eine Minute weiterbacken, bis die Oberfläche trocken ist. Nicht wenden.
- Den Fladen vorsichtig auf ein Tuch gleiten lassen, kurz abkühlen lassen und nicht stapeln, solange er noch heiß ist.
Schnelle Injera für denselben Tag
Zutaten
- 150 g Teffmehl
- 100 g Weizenmehl
- 1 TL Backpulver
- 1/2 TL Salz
- etwa 450 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 1 EL Zitronensaft oder Apfelessig
Zubereitung
- Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen.
- Mineralwasser und Zitronensaft einrühren, bis ein flüssiger Teig wie für Crêpes entsteht.
- Abgedeckt zwei bis vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Wie im ersten Rezept in einer beschichteten Pfanne ohne Fett backen, mit Deckel und ohne Wenden.
Die Gärung
Für die Gärung braucht der Teig Wärme, am besten zwischen 22 und 28 Grad. Im Winter hilft ein Platz neben der heizung oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht. Bei Kälte dauert es länger, bei Hitze geht es schneller und der Teig wird saurer. In Äthiopien heißt der Rest vom letzten Teig, mit dem der neue angesetzt wird, Ersho. Wer regelmäßig backt, hebt deshalb immer ein wenig Teig im Kühlschrank auf.
Wenn der Teig nach drei Tagen kaum Blasen zeigt steht er vermutlich zu kalt. Gib ihm dann einen Tag mehr oder eine kleine Prise Hefe. Riecht er dagegen unangenehm oder zeigt sich Schimmel an der Oberfläche, gehört er in den Müll. Ein leicht säuerlicher, hefiger Geruch ist richtig.
Backen ohne Mitad
Eine große beschichtete Pfanne oder eine Crêpepfanne funktioniert gut. Wichtig sind drei Dinge: kein Fett, mittlere Hitze und ein Deckel. Ob die Hitze stimmt siehst du an den Löchern. Sie sollen sich gleichmäßig über den ganzen Fladen bilden, bevor die Oberfläche trocknet. Ist die Pfanne zu heiß, wird der Boden braun, bevor die Löcher entstehen. Ist sie zu kalt, bleibt der Fladen glatt und gummiartig. Leg einen sauberen deckel bereit, den du nach dem Eingießen aufsetzt. Der Dampf gart die Oberseite.
Zum Herausnehmen brauchst du etwas Geschick. Mit dem pfannenwender lockerst du den Rand, dann lässt du den Fladen auf ein sauberes geschirrtuch gleiten. Nicht wenden, denn die Unterseite soll glatt und hell bleiben, die Oberseite porös.
Welches Teffmehl?
Es gibt braunes und helles Teffmehl. Braunes schmeckt kräftiger und nussiger, helles milder. In Äthiopien gilt helle Injera als feiner, braune als herzhafter. In Deutschland bekommst du Teffmehl in Bioläden, Reformhäusern, afrikanischen Lebensmittelläden und im Versandhandel. Weil Teff kein Gluten enthält hält der Teig weniger gut zusammen als Weizenteig, was die Fladen empfindlich macht. Viele Restaurants mischen deshalb Weizen- oder Gerstenmehl dazu. Das macht die Injera stabiler, aber nicht mehr glutenfrei. Mehr über das Getreide steht im Glossar unter Teff.
Aufbewahren und servieren
Frische Injera bleibt in einem Tuch oder einer Brotdose ein bis zwei Tage weich. Danach wird sie trocken, eignet sich aber perfekt für Firfir zum Frühstück. Was am Ende übrig bleibt lässt sich auch einfrieren: einzeln zwischen Backpapier legen und in einem gefrierbeutel verpacken. Zum Servieren legst du eine Injera auf eine große Platte und verteilst die Gerichte darauf. Weitere Fladen werden gerollt dazugelegt. Passende Gerichte findest du auf den Seiten Misir Wot und Shiro Wot.
Häufige Fragen
Kann man Injera ohne Teff machen?
Ja, mit Weizen-, Gersten- oder Buchweizenmehl. Das Ergebnis schmeckt anders und hat weniger Löcher, ist aber eine brauchbare Alternative.
Warum hat meine Injera keine Löcher?
Meist ist der Teig zu wenig gegärt, zu dick oder die Pfanne zu kalt. Verdünne den Teig etwas und erhöhe die Hitze leicht.
Ist selbst gemachte Injera glutenfrei?
Wenn sie nur aus Teff besteht und das Mehl nicht mit Weizen verunreinigt ist, ja. Gemischte Varianten enthalten Gluten.
Quellen
- Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Ǝnǧära und Ṭef
- Ethiopian Institute of Agricultural Research: Teff, Anbau und Verarbeitung
- Ethiopian Public Health Institute: Ethiopian Food Composition Table
Stand der Angaben: 3. November 2026
