Ayib: der frische äthiopische Käse erklärt

Was Ayib ist

Ayib, auf Amharisch አይብ, ist ein frischer, weicher Käse aus Äthiopien. Er ist weiß, krümelig und schmeckt mild und leicht säuerlich. Gereift wird er nicht, und gesalzen meist nur wenig oder gar nicht. Von der Konsistenz liegt er zwischen Hüttenkäse, Ricotta und trockenem Quark. In Äthiopien wird er in vielen Haushalten selbst hergestellt, vor allem auf dem Land, wo es Kühe gibt.

Das Wort Ayib bedeutet im Amharischen schlicht Käse, und für viele ist er der äthiopische Käse überhaupt. Weil es in der traditionellen Küche kaum andere Käsesorten gab, steht es heute vor allem für diesen frischen Käse. Auf Speisekarten in Deutschland findest du ihn auch als Ayibe oder unter der Beschreibung äthiopischer Hüttenkäse.

Wie Ayib entsteht

Die Herstellung beginnt mit Milch, die man in einem tontopf oder einem anderen Gefäß einige Tage sauer werden lässt. Aus dieser gesäuerten Milch wird durch langes Schütteln oder Schlagen Butter gewonnen, die später zur Gewürzbutter Niter Kibbeh weiterverarbeitet werden kann. Wenn die Butter aus der gesäuerten Milch geschlagen ist bleibt eine Art Buttermilch übrig. Diese wird sanft erhitzt, bis sich feste Flocken bilden. Die Flocken werden durch ein feines tuch abgeseiht, und fertig ist der Ayib.

Ayib ist also ein Nebenprodukt der Butterherstellung, und genau das macht ihn so verbreitet. Nichts geht verloren. Die Flüssigkeit, die beim Abseihen übrig bleibt, wird in manchen Regionen getrunken oder zum Backen verwendet.

Wozu Ayib gegessen wird

Am bekanntesten ist Ayib als Begleiter von Kitfo. Wer zum ersten Mal Kitfo bestellt wundert sich vielleicht über das weiße Häufchen auf dem Teller. Es gehört fest dazu: Der kühle Käse bildet einen milden kontrast zum warmen, mit Butter und Mitmita gewürzten Fleisch. Meist liegt daneben noch Gomen, gekochtes Blattgemüse. Mehr zu diesem Gericht steht im Glossar unter Kitfo.

Auch für sich allein ist Ayib beliebt. Gomen be Ayib ist eine Mischung aus Blattgemüse und Käse, die gern zum Frühstück oder als Beilage gegessen wird. Manche würzen Ayib mit frischen kräutern, etwas Mitmita oder einem Löffel Gewürzbutter. Weil Ayib kaum gesalzen ist passt er zu fast allem und wird gern zu sehr scharfen Gerichten gereicht. Wenn dir ein Bissen zu scharf war, hilft ein Löffel Ayib. Mehr zur scharfen Würze steht unter Mitmita.

Ayib in der Küche

In vielen Familien gehört Ayib zum Alltag. Kinder bekommen ihn oft als milde Mahlzeit, mit etwas Brot oder Injera. Zum Frühstück gibt es ihn gern mit einem Löffel warmer Gewürzbutter und einer Prise Mitmita darüber. Für Gomen be Ayib wird fein gehacktes, gekochtes Blattgemüse mit dem Käse vermischt und manchmal mit Butter verfeinert. Die Mischung schmeckt frisch und mild und ist eine gute Beilage zu Fleisch.

Wichtig ist, dass Ayib frisch gegessen wird. Er hält sich nur wenige Tage, weil er weder gereift noch stark gesalzen ist. Zum Kochen eignet er sich kaum, denn bei großer Hitze wird er gummiartig. Deshalb kommt er in der Regel kalt oder lauwarm auf den Tisch, neben den warmen Gerichten. Wie eine Platte mit verschiedenen Gerichten aussieht, beschreibt die Seite Typische äthiopische Gerichte.

Ayib und die Fastenzeit

Als Milchprodukt gehört Ayib nicht zu den Fastenspeisen der orthodoxen Kirche. An Fastentagen, an denen auf alle tierischen Produkte verzichtet wird, verschwindet er also vom Tisch. Umso mehr freuen sich viele, wenn er nach dem Fasten wieder dazugehört. Wann gefastet wird und welche Speisen dann erlaubt sind, erklärt die Seite Vegetarisch und vegan essen.

Ersatz in Deutschland

Echten Ayib bekommst du in Deutschland selten. Manche äthiopischen Restaurants stellen ihn selbst her. Zu Hause kannst du gut ausweichen: Körniger Frischkäse, also Hüttenkäse, ist im kühlregal fast jedes Supermarkts zu finden. Wenn du ihn in einem Sieb abtropfen lässt und leicht zerdrückst, kommt er dem Original recht nahe. Auch Ricotta oder ein trockener Speisequark mit einem Spritzer Zitronensaft funktionieren.

Wer Ayib selbst machen möchte kann einen Liter Buttermilch langsam erhitzen, bis sich Flocken bilden, und diese durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb abgießen. Nach dem Abtropfen hast du einen frischen, milden Käse. Was übrig bleibt hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Weitere Begriffe rund ums Essen sammelt das Äthiopien-Glossar.

Häufige Fragen

Quellen

• Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Dairy Products und Food
• FAO: Milk and dairy products in Ethiopia, traditional processing
• Thomas Leiper Kane: Amharic-English Dictionary, Wiesbaden 1990, Eintrag zu አይብ

Stand der Angaben: 3. November 2026