Ein Gericht für besondere Tage

Kitfo stammt ursprünglich von den Gurage, einer Bevölkerungsgruppe südwestlich von Addis Abeba, und ist heute im ganzen Land beliebt. Es wird zu Festen gegessen, nach der Fastenzeit und wenn Gäste kommen. Das Fleisch wird fein gehackt und mit Niter Kibbeh und Mitmita angemacht, dazu gibt es frischen Käse und Grünkohl. Die Varianten und Namen auf der Speisekarte erklärt der Glossarbeitrag Kitfo.

Es gibt drei Garstufen. Kitfo ohne Zusatz ist roh. Leb leb heißt leicht erwärmt, das Fleisch ist außen warm und innen noch roh. Yebesele Kitfo ist ganz durchgegart. Wer Kitfo selber machen möchte und es zum ersten Mal zu Hause macht beginnt am besten mit leb leb oder der gegarten Variante.

Das Rezept

Kitfo

Zeit gesamt etwa 25 MinutenVorbereitung 20 Minuten, Kochzeit 5 Minuten2 Portionen

Zutaten

  • 300 g sehr frisches, mageres Rindfleisch aus der Hüfte oder Oberschale, am Kauftag frisch gehackt
  • 3 EL Niter Kibbeh
  • 1/2 bis 1 TL Mitmita
  • 1 Prise gemahlener Korarima oder Kardamom
  • Salz
  • zum Servieren: Ayib oder Hüttenkäse, gekochter Grünkohl (Gomen) und Injera

Zubereitung

  1. Das Fleisch kalt halten, von Sehnen und Fett befreien und mit einem scharfen Messer sehr fein hacken oder beim Metzger frisch durch die feine Scheibe drehen lassen.
  2. Niter Kibbeh in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen, bis sie warm, aber nicht heiß ist. Mitmita und Korarima einrühren.
  3. Für Kitfo roh die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch zur Butter geben und rasch vermengen, salzen und sofort servieren.
  4. Für leb leb das Fleisch bei kleinster Hitze 30 bis 60 Sekunden in der Butter wenden, bis es außen gerade warm ist.
  5. Für gegartes Kitfo (yebesele) das Fleisch 3 bis 4 Minuten unter Rühren braten, bis es durchgegart ist.
  6. Mit Ayib, Gomen und Injera servieren, Mitmita extra dazu stellen.

Das richtige Fleisch und Hygiene

Für Kitfo brauchst du mageres, sehr frisches Rindfleisch, etwa aus der Hüfte oder der Oberschale. Am besten kaufst du ein Stück beim metzger deines Vertrauens und lässt es frisch durchdrehen oder hackst es selbst mit einem scharfen messer. Abgepacktes Hackfleisch aus dem Kühlregal ist für die rohe Variante nicht geeignet.

Weil rohes Hackfleisch schnell verdirbt gilt: am Kauftag verarbeiten, bis dahin gut kühlen und nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen. Stell das Fleisch bis zum Anrichten in eine kühle schüssel im Kühlschrank. Was nicht gegessen wird gehört nicht zurück in den Kühlschrank für den nächsten Tag, jedenfalls nicht roh. Rohes Fleisch kann Krankheitserreger enthalten. Wer schwanger ist sollte Kitfo nur gegart essen, ebenso Kinder, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem. Das empfiehlt auch das Bundesinstitut für Risikobewertung für rohes Fleisch allgemein. Fleisch aus der tiefkühltruhe ist für die rohe Variante keine Lösung, denn Einfrieren tötet nicht alle Keime ab.

Butter und Würze

Der Geschmack kommt von der Gewürzbutter. Sie soll warm sein, damit sie sich mit dem Fleisch verbindet, aber nicht heiß. Wenn die Butter zu heiß ist gart das Fleisch an, und aus rohem Kitfo wird unabsichtlich leb leb. Ein Rezept für die Butter steht auf der Seite Niter Kibbeh selbst machen. Für die Schärfe sorgt Mitmita, ein sehr scharfes Pulver aus Chili und Korarima. Fang mit einem halben Teelöffel an und stell den Rest auf den Tisch. Mehr zur Würze steht im Glossar unter Mitmita.

Beilagen

Zu Kitfo gehören fast immer zwei Dinge: ein Häufchen ayib, der milde Frischkäse, und Gomen, gekochter Grünkohl, oft mit etwas Butter. Beide mildern die Schärfe und machen das Gericht runder. Statt Ayib kannst du Hüttenkäse nehmen, gut abgetropft. Mehr dazu erklärt der Eintrag Ayib. Dazu gibt es Injera oder, bei den Gurage traditionell, Kocho, ein Brot aus der Enset-Pflanze. Ein Rezept für den Grünkohl findest du auf der Seite Gomen und Atkilt.

Frischer krümeliger Käse und gekochter Grünkohl auf Injera, am Rand ein Schälchen Chilipulver
Frischer Käse und Grünkohl gehören zu Kitfo dazu.

Kitfo im Restaurant

In äthiopischen Restaurants in Deutschland steht Kitfo oft auf der Karte. Beim Bestellen wirst du meist gefragt, wie du es möchtest: roh, leb leb oder gegart. Wenn nicht, frag nach. Gute Küchen bereiten es frisch zu und erklären gern, woher das Fleisch kommt. Wer unsicher ist, probiert zunächst die gegarte Variante und tastet sich dann heran.

Häufige Fragen

Muss Kitfo roh gegessen werden?

Nein. Es gibt Kitfo auch leicht erwärmt (leb leb) oder ganz gegart (yebesele). Viele Restaurants fragen beim Bestellen nach der gewünschten Variante.

Welches Fleisch nehme ich für Kitfo?

Mageres, sehr frisches Rindfleisch aus der Hüfte oder Oberschale, am Kauftag frisch gehackt.

Quellen

  • Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Kǝtfo und Gurage
  • Bundesinstitut für Risikobewertung: Verbrauchertipps zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt
  • Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Anforderungen an Hackfleisch

Stand der Angaben: 3. November 2026