Was Teff ist

Teff ist ein Süßgras, dessen Körner winzig sind, kaum größer als ein mohnsamen. Es stammt aus dem äthiopischen Hochland und wird dort seit Jahrtausenden angebaut. In Äthiopien ist Teff vor allem die Grundlage für Injera. Es gibt helle und dunkle Sorten, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden. Teff enthält kein Gluten und hat eine nussige note. Mehr zur Pflanze und ihrer Bedeutung steht im Glossar unter Teff.

Woher das Teff im Handel kommt

Was in Deutschland verkauft wird stammt nicht immer aus Äthiopien. Das Land hat die Ausfuhr von Teff über viele Jahre stark eingeschränkt, um die Preise im eigenen Land stabil zu halten, denn Teff ist dort ein Grundnahrungsmittel. Deshalb wird Teff für den Weltmarkt auch in anderen Ländern angebaut, etwa in den USA, in Südafrika, Australien und vereinzelt in Europa, zum Beispiel in den Niederlanden. In Deutschland ist der Anbau bislang selten und eher ein Experiment einzelner Betriebe. Sie braucht Wärme und verträgt keinen Frost. Wer Wert auf die Herkunft legt, findet die Angabe meist auf der Packung.

Um Teff gab es auch Streit: Ein Unternehmen in den Niederlanden hatte ein Patent auf die Verarbeitung von Teffmehl angemeldet. Ein niederländisches Gericht erklärte es 2018 für ungültig. Für viele in Äthiopien war das ein wichtiges Signal, denn Teff gilt dort als gemeinsames Erbe.

Teffmehl kaufen

Teffmehl und ganze Teffkörner gibt es heute in bioläden, Reformhäusern, manchen Drogeriemärkten, afrikanischen Läden und im Versandhandel. Wer Teffmehl zum ersten Mal kauft ist oft vom Preis überrascht, denn es ist teurer als Weizenmehl. Dafür reicht eine Packung für einige Rezepte. Wenn du auf Gluten verzichten musst achte darauf, dass das Mehl ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet ist. Teff selbst enthält kein Gluten, kann aber in Mühlen oder beim Abpacken mit Weizen in Kontakt kommen. Wo du weitere Zutaten bekommst, zeigt die Seite Lebensmittel einkaufen.

Glutenfrei backen mit Teff

Weil Teff kein Klebereiweiß hat braucht ein reines Teffbrot Unterstützung. Ohne Gluten hält der Teig schlecht zusammen und das Brot wird krümelig. Für Brot und Brötchen mischt man Teff deshalb mit anderen glutenfreien Mehlen wie Reis- oder Buchweizenmehl und bindet den Teig mit einem bindemittel wie Flohsamenschalen. So entsteht ein dunkles brot mit kräftigem, leicht süßlichem Geschmack. Für Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Kekse funktioniert Teff dagegen auch allein oder mit wenig Zusatz sehr gut, weil diese Teige keine feste Struktur brauchen.

Wer gern experimentiert mischt Teffmehl auch in normale Rezepte. Ein Viertel Teff im Kuchen oder Brot gibt Farbe und Geschmack, ohne dass sich die Konsistenz stark ändert. Glutenfrei ist das Ergebnis dann aber nicht mehr.

Tipps für glutenfreies Backen

Für glutenfreies Backen mit Teff gelten ein paar Regeln. Teige mit Teff brauchen etwas mehr Flüssigkeit als Weizenteige, weil das Mehl stark quillt. Lass sie deshalb vor dem Backen zehn bis fünfzehn Minuten ruhen. Backe Brote lieber etwas länger bei etwas niedrigerer Temperatur, damit sie innen durchgaren. Und bewahre Teffmehl kühl und trocken auf, weil es durch den Ölgehalt des ganzen Korns schneller ranzig werden kann als Weißmehl.

Rezept: Teff-Pfannkuchen

Teff-Pfannkuchen

Zeit gesamt etwa 30 MinutenVorbereitung 10 Minuten, Kochzeit 20 Minuten8 kleine Pfannkuchen

Zutaten

  • 150 g Teffmehl, als glutenfrei gekennzeichnet
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zucker
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch oder Pflanzendrink
  • Öl für die Pfanne

Zubereitung

  1. Teffmehl, Backpulver, Salz und Zucker mischen.
  2. Eier und Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten quellen lassen.
  3. Eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen und pro Pfannkuchen etwa zwei Esslöffel Teig hineingeben.
  4. Bei mittlerer Hitze backen, bis sich Bläschen bilden, dann wenden und kurz fertig backen.
  5. Warm mit Obst, Joghurt oder Honig servieren.

Und natürlich Injera

Am bekanntesten ist Teff als Grundlage für Injera, das säuerliche Fladenbrot. Ein Rezept mit Anleitung zum Gären und Backen in der Pfanne steht auf der Seite Injera selber machen. Wie Teff in Äthiopien angebaut und verarbeitet wird, beschreibt die Seite Injera und Teff.

Häufige Fragen

Ist Teff glutenfrei?

Ja, Teff enthält kein Gluten. Bei Zöliakie sollte das Mehl aber ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet sein, weil es bei der Verarbeitung verunreinigt werden kann.

Wird Teff in Deutschland angebaut?

Bislang nur selten und versuchsweise. Das meiste Teff im Handel stammt aus anderen Ländern, auch außerhalb Äthiopiens.

Wie lange hält Teffmehl?

Trocken, kühl und dunkel gelagert mehrere Monate. Weil es aus dem ganzen Korn gemahlen wird, kann es schneller ranzig werden als Weißmehl.

Quellen

  • Ethiopian Institute of Agricultural Research: Teff, Anbau und Forschung
  • Deutsche Zöliakie-Gesellschaft: Hinweise zu glutenfreien Getreiden
  • Encyclopaedia Aethiopica, Artikel Ṭef
  • Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Informationen zu alternativen Kulturen

Stand der Angaben: 3. November 2026